3° PUNTATA i SECONDi


Eccoci alla terza puntata del nostro corso di cucina per cuccare. Le portate sono sempre tre e sempre, nell’ordine: vegetale, pesce e carne.

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Partiamo con la prima pietanza: non vi nascondiamo che ci siamo ispirati a una ricetta del nostro beniamino di oltre manica Jamie Oliver, ovviamente rivista da cuxina.

Hamburger vegetariano, ovvero 1 kilogrammo di dolcissimi e finissimi piselli crudi (acquistati freschi in un negozio in via Legione Antonini della fattoria Brazzale) frullati in maniera grossolana nel robot da cucina, uniamo della ricotta, cumino, peperoncino e menta fresca, un’aggiustatina di sale e il gioco è fatto. Mi raccomando, non insistete con le lame altrimenti i piselli rilasceranno la loro acqua e vi ritroverete con una pappetta liquida difficile da gestire.

Jamie formava delle quenelles che tuffava direttamente in una pentola d’olio bollente, noi invece abbiamo fatto dei mini hamburger e li abbiamo ripassati su una farina gialla di Maranello bramata per poi cuocerli in padella con dell’olio di semi di arachidi, per capirci diciamo ½ centimetro di spessore d’olio nella pentola.

Al posto del pane abbiamo fatto una farinata di ceci: le dosi sono in rapporto di 1 a 3 di farina di ceci ed acqua, misceliamo il tutto con una frusta e lasciamo riposare per almeno 4 ore ma c’è chi la fa riposare anche tutta la notte. Una volta pronta aggiungiamo 1 cucchiaio d’olio buono per ogni ½ kg di farina e una presa di sale, nulla più. Il mio consiglio è di non esagerare con il sale, lasciamola leggermente indietro, e buonissima con del sale dolce di Cervia grossolano sopra a fine cottura!!!

Bene, alla base la farinata, spinacini del mio amico Gianfranco leggermente conditi con olio e limone, sopra il nostro “burger piselloso”, (l’effetto cromatico sarà molto interessante: l’esterno scuro e marroncino, all’interno un verde quasi fluorescente, il famoso “verde bixo”) per addolcire il tutto una salsa allo yoghurt di capra con un pesto di bacche rosa. Penso che il piattino sia una vera chicca di sapori e profumi, provate per credere

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Per il secondo piatto di pesce, abbiamo utilizzato la principessa dei nostri mari, l’alice.

Abbiamo realizzato un tortino con alici deliscate e preparate magistralmente con tanta, tanta e tanta pazienza dal nipote di Rikymar, Simone.

Quindi una vota imburrato lo stampino lo andremo a spolverare con del pane grattugiato aromatizzato con dei semi di finocchio, cumino e peperoncino.

La sistemazione delle alici è quasi un gioco una ad una a raggiera mantenendo fuori le codine, la schiena sarà rivolta verso l’esterno. Una salatina leggera è consigliata.

Una volta finito il giro, all’interno del fiore che risulterà andremo a posizionare il ripieno che nel nostro caso si trattava di una polpettina di patata lessata, schiacciata con pepe rosa, pezzettini di trota salmonata d’alta valle (la potrete trovare sempre dalle nostre amiche Eva e Nadia al Granaio di Vicenza) e per finire sale e pepe qb.

Richiudiamo i petali marini uno dopo l’altro e come vedete dalle foto diventerà una piccola scultura di sicuro effetto scenografico da presentare ai vostri ospiti.

Ps: in forno per 15 minuti a 180°.

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Ultimo ma assolutamente non per importanza, anzi al vertice della linea crescente dei sapori, filetto di maiale bardato di guanciale, il tutto made in Nogara Sovizzo. La cottura è in padella per rosolare l’esterno, poi lo si passa in forno a 180°C per più o meno una decina di minuti, conforme il forno e conforme lo spessore del filetto.

A questa carne meravigliosa già di suo, abbiamo abbinato un chutney di pomodori datterini: pomodori tagliati a pezzetti, sale, zucchero moscobado e aceto, un’oretta di cottura e la leccornia del giorno è pronta, dedicheremo più avanti un intero post a questa delizia. Per finire e per “pulire” la bocca un pomodorino confit ovvero un picadilly tagliato a metà e passato al forno a 80° per un paio d’ore condito con del sale dolce di Cervia e zucchero, possibilmente integrale.

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Tra un inghippo, un bicchiere di vino, una battuta, un blackout e una risata anche questa puntata è passata piacevolmente in un batttibaleno, quando la passione c’è il tempo è davvero un dettaglio…

Ps. Come si potrà notare dalle foto del vecchietto barbuto all’opera, spicca sul grembiule nero un torcione veramente fico: i miei amici Marilena e Bruno mi hanno fatto dono di questo prezioso canovaccio direttamente da Londra e dal nostro chef preferito Jamie Oliver e dal suo ristorante Jamie’s itlaian… un grazie sincero.

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