ADESSO È NATALE


Biancaneve e i 7 lessi. Per il nostro pranzo di Natale abbiamo voluto soddisfare la nostra voglia del bollito.

Vado di seguito ad elencare i tagli di questo menù:

- Cotechino con il musetto di rara bontà ma segreta provenienza.

- Cappello del prete, ottimo con la sua linea di collagene al centro.

- Lingua salmistrata, magistralmente preparata dai Nogara (come quasi tutta la carne).

- Costine di maiale: lesse, in tecia, al forno o ai ferri sono sempre un gran boccone!

- Braciola di sorana, si potrebbe mettere il muscolo, ma la braciola è davvero uno spettacolo!

- Punta di petto o fiocco di manzo, grasso quanto basta.

- Testina di vitello, taglio non tra i miei preferiti, ma sembra che in questo io fossi stato in netta minoranza a tavola.

- Ultima, ma assolutamente non per importanza, la gallina.

Qui si apre una parentesi d’obbligo: venerdì mi ha chiamato il mio vecchio amico (con rispetto parlando) che l’anno prossimo “monta negli 87”, Erio il quale mi urla al telefono che ha sacrificato per me 2 delle sue più belle galline.

Che dire, mi sono fiondato da lui e mi sono immerso per un paio d’orette nei suoi racconti, seduti uno accanto all’altro davanti alla stufa a legna.

Spero più avanti di poter dedicare un intero post a questo amico molto particolare e a me molto caro.

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Bene, torniamo al pranzo di Natale, la vigilia la nonna Iaia ha messo a bollire una delle due super galline in compagnia di un paio di stecche di biancostato della sorana dell’amico Sebastiano. Un paio di carote, uno scalogno con infilzati 3 chiodi di garofano e un paio di gambe di sedano erano i gregari vegetali per il brodo.

Lo si fa un giorno prima per dare il tempo di lasciarlo riposare al freddo tutta la notte, al mattino ci si trova un leggero strato color giallo miele , oserei dire dorato, di grasso in superfice. Con calma e delicatezza, munendoci di una schiumarola andremmo a sgrassare il nostro brodo così da renderlo notevolmente più leggero.

Io adoro il brodo con le tagliatelle e i fegatini, e per quest’anno ho pensato di creare un primo alternativo, unendo i sapori di questo piatto classico dell’inverno, in un tortellino ripieno di fegatini. Il giorno dopo aver pensato questo piatto ho letto su fb il menù di natale del mio “amico” Lorenzo Cogo che proponeva esattamente lo stesso piatto.

Ho i testimoni che potranno provare che il mio tortellino non è frutto di una scopiazzatura bensì della mia pura inventiva e solita curiosità!

Il risultato è stato spettacolare, abbiamo usato la farina dell’amico Marco Schiavo, Chilometro Cinque unita a della semola di grano duro.

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Per il ripieno? fegatini di pollo, acciughe, aglio e scalogno. Una leggera grattatina di scorza di limone ha dato al tutto uno sprint deciso e fresco.

Fare i tortellini a mano è un bel lavoraccio, sono piccoli e ne servono tanti, è davvero un lavoro di precisione, motivo per cui ringrazio pubblicamente Danijela e Mattia per la pazienza, assieme hanno confezionato oltre 200 di questi piccoli gioielli.

Scrocchiarelli sotto i denti e saporiti all’ennesima potenza uniti all’eleganza del brodo direi che sono stati un ottimo inizio del nostro pranzo

Le salse: qui la mattinata si è bruciata tra intingoli, taglieri, fruste e minipimer, decisamente un gran lavoro.

-Salsa verde: prezzemolo, pane ammollato nell’aceto, acciughe, sale, tuorlo d’uovo sodo, aglio e olio d’oliva extravergine, il tutto sminuzzato finemente al coltello, evitate i robot da cucina ;)

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-Salsa rossa: salsa di pomodoro, per l’occasione ho usato una salsa che mi ha fatto dono l’amico Gianfranco (il mio contadino fornitore ufficiale di verdure al mercato del sabato) unita a un “pesto” delle mie “teghe da pevare” sott’aceto, zucchero moscobado e fuoco basso a ridurre il tutto a un concentrato.

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-la mostarda della mia dolce Danijela/Biancaneve fatta in casa con mele cotogne.

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- il cren sott’aceto, fresco e grattato dal piccolo chef.

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-la pearà: nella nostra versione light abbiamo omesso il midollo di bue, quindi brodo caldo e pane grattugiato a cuocere per un paio d’ore a fuoco lento, fuori dal fuoco parmigiano e pepe a volontà.

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Per dovere di cronaca mancherebbero all’appello la salsa al miele e la cugnà, magari le faremo per una prossima cena…

Senza dubbio un gran pranzo, un grande classico della nostra cucina italiana, tutti gli ingredienti erano di ottima, ma come dico sempre l’ammore è l’ingrediente segreto!

Buone feste da tutti noi a tutti voi.

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4 Comments

  1. Ok, ho sempre pensato di essere una cuoca più che decente, ma mi inchino davanti alle tue pubblicazioni. Non mi vergogno di dirti che prima o poi ti copierò . Buone feste Michele

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    • mia cara ti ringrazio, ti assicuro che la mia cucina è dettata solo dall’istinto e dalla passione…curiosità e grande ricerca delle materie prime..niente di più.
      comunque mi fa molto piacere, lo facciamo solo per piacere…

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  2. Siete FAVOLOSI: AUGURONI PER IL 2017 ……………

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    • grazie Gianfranco, sei sempre troppo gentile… un po’ è anche un merito tuo e dei tuoi prodotti!!!
      buonanno anche a te!

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