LA CENA Di PESCE


Dopo gli allarmismi di questi giorni, noi di CUXiNA ci siamo cimentati in una cenetta di pesce, di qualità.

Che si parli di carne, di pesce, di uova, di formaggi, di olio ecc… la cosa più importante è sempre la qualità. A volte è sinonimo di prezzo molto alto, altre volte invece non lo è per niente. Mi spiego meglio: il rombo (il pesce intendo) se pescato, ha un prezzo decisamente alto, se è di allevamento invece, il prezzo cala sensibilmente. Nelle patate invece, che siano del mio amico Tomè o del fruttivendolo sotto casa (molte volte trattate con anti germoglianti, concimate con prodotti chimici, addirittura geneticamente modificate) il prezzo non cambia di molto ma la qualità e il sapore sono assolutamente diversi.

Parlando di qualità nelle carni, per esempio, non è sempre detto che la migliore sia anche la più tenera e la più bella. (report in un loro servizio parlava di vitelli portati sulla soglia dell’anemia per far risultare le carni più bianche)

Quindi diremo, per concludere questa parentesi sulla qualità, che il grande lavoro da fare è la ricerca, tempo, pazienza e volte magari fare un po’ di strada, perché non è poi sempre vero che abbiamo proprio tutto a km zero!!!

Torniamo alla cena, con i tre dell’Ave Maria: “Vogliamo che ci cucini una super cena, quello che vuoi tu, basta che ci si tolga la voglia di pesce, budget illimitato, più o meno… “

Per il molto lavoro e i tempi come sempre molto stretti, abbiamo documentato la serata con pochissime foto. Il mio amico Riki Mar mi ha proposto delle materie prime veramente spettacolari, iniziando dalle cruditè, che come ho già detto, sono obbligatorie per una signora cena. Quindi carpaccetto di branzino, salmone e orata, una tartare di tonno di cui non ricordavo più il vero sapore, il colore era di un rosso rubino scuro, la consistenza croccante e soda allo stesso tempo, il tutto condito solamente con una grattugiata di zenzero fresco, olio pepe e sale maldon.

I crostacei: le mazzancolle nostrane (queste ultime per dovere di cronaca me le ha portate un amico da Pila nei pressi di Rovigo) di una dolcezza infinita e gli scampi, piccolini, ma anch’ essi molto dolci e saporiti. Qui io non metto quasi nulla, un filo d’olio e niente più.

Riky mi ha fatto conoscere per la prima volta gli scampi reali, una cosa pazzesca per grandezza e per sapore, cotti sotto sale in forno, ve li consiglio vivamente.

Le “canoce” o cicale di mare, anche queste da Pila, passate solamente al vapore, nell’acqua ho messo dei semi di cardamomo e lemongrass seccato. Per praticità vi consiglio di tagliare con la forbice i bordi nella lunghezza del crostaceo, dopo averle cotte.

Anche le capesante non devono mai mancare, questa volta le abbiamo cotte in tre diverse maniere: la prima, classica al forno nella loro conchiglia con olio profumato all’aglio e prezzemolo con una spruzzatina di grand marnier, la seconda avvolta nel guanciale e adagiata su una crema di ceci, e la terza passata in padella con il burro chiarificato di malga (lo abbiamo comprato normale e poi lo abbiamo chiarificato a casa) e tartufo scorzone dei Berici.

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Le seppie le abbiamo cotte al vapore e poi messe in insalata con dei peperoni in agrodolce. Nel pulire i nostri meravigliosi cefalopodi, Mattia ha dimenticato evidentemente una sacca del nero, il risultato è stato un piacevolissimo errore…

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Le vongole, semplicemente spadellate con il peperoncino, un filo d’olio nuovo e un paio di becche d’aglio in camicia, sempre deliziose, portate in tavola direttamente nel tegame. Il finale è sempre lo stesso con i pezzi di pane che si tuffano nell’acqua dei molluschi, spettacolare!!!

Sua signoria la piovra, bollita e messa semplicemente in insalata con i pomodorini datterini del mio fornitore siculo DOC, Alfredo.

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Le mazzancolle che non abbiamo mangiato crude, le ho passate in padella con un po’ d’olio e curcuma in polvere, veramente 1 minuto e non di più, il colore è stupendo e il sapore pure.

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Ci sarebbe stato pure un rombo chiodato al forno con le patate ma non siamo riusciti a mangiarlo, così come il risottino con i calamaretti freschi, che mangeremo domani sera…

Il vino è stato assolutamente all’altezza della serata, Ca’ Del Bosco e il bianco di Bastianich!

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