EL SPEO


Il post maximum, ovvero la massima espressione, a nostro avviso, della CUXiNA MARCHESiNi.

La mia storia parte da qui, da mio padre e dal suo mitico spiedo nella sua altrettanto mitica taverna in uno splendido 70’s style.

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Da piccolo il mio compito era di raccogliere la salvia per fare le “gardiele” (fettine sottili di lardo accoppiate alla salvia). Durante la serata i commensali dicevano che lo spiedo era speciale perché la salvia era stata raccolta in maniera perfetta, tralasciano i gambi e usando solo la foglia, io mi inorgoglivo. È tenero pensare a come mi prendevano in giro, ma l’effetto era bellissimo, ho ancora il ricordo vivido come fosse ieri.

La colonna sonora: Fausto Papetti, Gigi Botto, Frank Sinatra, rigorosamente in vinile.

Ma bando ai sentimentalismi e torniamo allo spiedo. Gli ingredienti sono: coppa di maiale, puntine di braciole, che sarebbero il finale della braciola una volta tolto il carrè, alcuni pezzi di fegato avvolti per l’occasione in fettine di lardo sottilissimo, anche se la morte sua sarebbe avvolgerlo nel reticello di maiale.

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Ultimi, ma non per importanza: gli uccellini, “el bocon del prete”, il boccone più buono. Lo so è un po’ cruento ma la nostra storia, Veneta, è fatta anche di questo. Mio nonno, i miei zii e mio fratello sono tutti cacciatori. E’ una tradizione ed è così che la vivo.

Sale, olio d’oliva e tante coccole, continuando ad ungerlo con l’olio e i grassi che si depositano sotto lo spiedo nella leccarda.

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Ed è proprio da questo elisir di grassi saturi che nasce la compagna indissolubile dello spiedo, la polenta onta. Fritta in abbbbondante olio d’oliva (qui l’extra vergine non è la miglior cosa) con grande pazienza per far si che si formi una crosticina croccante e profumata. C’è sempre la battuta durante l’abbuffata: “non so se sia mejo el speo o la polenta” è davvero una cosa stupenda.

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Tutto qui! I tempi? Ognuno ha le sue teorie, chi dice 3…4…6…8 ore, nel nostro caso e nel camino che ha costruito mio padre, occorrono 3 ore, minuto più minuto meno.

 

HAIL MIGHTY BROACH!!!

Ladies and gentlemen, here you are the king of all posts in CUXiNA! All of our family traditions are concentrated in this dish, full of memories and passion… it begins from my grandpa that always did his broach dinners in his legendary 70’s style tavern. When you’re a little kid, in my family, your task is to make “gardiele”, a square slice of lard between two leaves of sage. Both me and dad can tell how proud we’ve felt when the guests, usually relatives and grandpa’s friends, told us that the meat was good because it took the sage flavour perfectly, or that the lard was super crispy…

The soundtrack of these dinners has always been the same: Fausto Papetti with his legendary “Disco d’Oro”, Frank Sinatra and Gigi Botto, all in vinyl, naturally.

Now that we closed this “feels” parenthesis, we can talk about food.

The ingredients are:

pork neck, pork chop tips, liver pieces, wrapped in lard (the best thing to wrap it with is the caul fat) and last but not least, “el bocon del prete” as we say in Veneto, the best food: birds. It’s quite gory but it’s a tradition that we, descending from a family of hunters, want to pass down from generation to generation.

Salt, olive oil and lot of love and passion, keeping drizzling the meat with the oil that during the cooking will mix with the fat dripping from the broaches. This greasy elixir is the birthplace of the perfect mate for our meat: “poenta onta” which means fried polenta in our dialect. It’s deep fried in order to create a super crispy crust. During the dinner there’s always someone that tells this funny phrase “non so se xe mejo el speo o la poenta” (can’t tell if the polenta it’s better than the meat!)

That’s it! Cooking time? It depends, some say 4 hours, some 6, some 8, in our case, with our fireplace, made by grandpa Ottorino, it takes 3 hours, more or less…

 

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1 Comment

  1. Posso fare una battuta?….Con un fogolaro cosi…..saria bon anca mi.
    Questa è solo una battuta, ci vuole ben altro,sopratutto i poveri ma buoni uccellini e tanta passione e pazienza

    Post a Reply

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