i PRiMi AL CORSO


Eccoci arrivati alla seconda puntata, siamo ai primi piatti e come sempre le pietanze sono tre: una di carne, una di pesce e un piatto vegetariano.

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Iniziamo con dei ravioli di gamberi, in teoria avremmo dovuto iniziare con il piatto vegetariano ma per problemi tecnici con i ravioli abbiamo dovuto anticipare.

La pasta ripiena soffre il passare del tempo in particolar modo se il ripieno, come nel nostro caso, è costituito da una tartare di gamberi crudi ;)

La pasta è fatta in casa, un mix di farina tipo 0, tipo 1 e semola di grano duro in parti uguali. La tartare: i gamberi sono del mio solito fornitore Rikymar e l’abbiamo leggermente condita con sale, basilico e una grattatina di buccia di kumquat. Il condimento: olio buono, burro, basilico, qualche mandarino cinese tagliato a metà con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Il piatto è risultato piacevolmente elegante e profumato, lo si potrebbe accompagnare anche a una conserva di pomodoro fresco con qualche dadetto di pomodoro crudo.

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Bene passiamo al secondo primo, una crema di pomodoro in “odore “ di gazpacho leggermente rivisitata.

Pomodori sbollentati tanto da poter togliergli la buccia, sale, minipimer e olio extravergine d’oliva a filo a creare una spuma. Per “rinforzare” il tutto abbiamo creato con della salsa di pomodoro uno pseudo ketchup, facendola restringere e unendola a dello zucchero moscobado, un po’ di sale e una spruzzata di Airone Rosso, un liquore di casa Poli.

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Unendo le due salse il risultato è stato magnifico! Mancava però una parte grassa e quindi ci abbiamo abbinato un formaggio fresco di capra emulsionato con del latte e nulla più.

Per decorare e per profumare ulteriormente il piatto abbiamo fatto al momento un olio al basilico fresco emulsionando al minipimer semplicemente olio, basilico e sale dolce di Cervia.

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Ultimo primo, il risotto con le quaglie venete!

Le quaglie in tecia, un po’ di tastasale e salvia al loro interno, olio buono, bacche di ginepro e brocche di garofano, pancetta fresca e vino bianco al bisogno. Un’oretta o poco più e poi saranno pronte, ottime come un secondo ma nel nostro caso, spolpate e rimesse nella stessa pentola di cottura.

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Qui si parte con una marcia in più, sul fondo della pentola si andranno a depositare tutti gli umori delle carni e quindi come partenza per il riso non è male!!!

Anche qui non tostiamo in maniera classica il riso bensì andremo a rosolare con il sugo per un po’ e poi mestolino a mestolino inseriremo il brodo.

Apro una parentesi sul brodo, quando spolpiamo volatili o altre carni “leggere” non buttiamo le ossa, anzi le tostiamo in una pentolona, una volta belli caldi sfumiamo con un brandy, un cognac o del gin e poi aggiungiamo dell’acqua e ghiaccio. Un po’ di sedano carota e, nel nostro caso, un cipollotto fresco. Ecco pronto un signor brodo per qualunque uso, anche fosse solo per cuocere delle tagliatelle.

Bene, il servizio lo faremo con un piatto liscio e con sopra in bella vista la ½ quaglia.

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IMG_6339Come si potrà evincere dalle immagini il servizio non è stato dei migliori, mea culpa! Mi sono perso da qualche parte la borsa con tutti i piattini appunto per il servizio… sorry ;)

Bene questo è tutto, vi ricordo sempre che per un sacco di buoni prodotti a kilometro zero, (gli stesi che stiamo usando nel nostro corso) sono reperibili da Nadia e Eva presso il loro incantevole negozietto Il Granaio a impatto zero, o quasi.

I vini sono selezionati dal maestro Simone Fanton detto “il None”.

Ultimo, ma assolutamente non per importanza, ringraziamo il padrone di casa Nadir con sua figlia Eva (compagna di scuola dei Mattia a Recoaro) addetta al servizio.

Arrivederci alla prossima putata.

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