i TRE SALMONi


 Dal mio amico Ricki Mar ho trovato un salmone selvaggio di un magnifico colore rosa acceso.

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Ricki mi racconta che la colorazione non è sempre sinonimo di freschezza o di bontà, infatti in moltissimi allevamenti somministrano dei mangimi ricchi di coloranti per far risultare la polpa di quel bellissimo rosa tipico del mio pescione preferito! Ho anche da poco letto di certi scandali su al nord  Europa di allevamenti trovati in condizioni indicibili, caso strano, dato che i miglior salmoni vengono proprio da quelle zone.
Come diciamo sempre noi di CUXiNA, preferiamo cibarci di animali “felici”, allevati nel più ampio rispetto della specie.
Qui siamo di fronte a un salmone selvaggio, pescato in mare, il top!

Quando sono arrivato a casa ho pensato di diversificare la cottura di questo magnifico trancio.
Per iniziare, la mia “ricetta” preferita, per semplicità e sapore:

Il carpaccio: io lo adoro con un po’ di pepe e sale, un filo d’olio e due gocce di salsa di soia o in alternativa due gocce di limone/lime. Oggi ho voluto abbinarlo ad un avocado ben maturo tagliato anch’esso a fettine sottili, trovo che ben si sposi per grassezza e dolcezza al nostro bel salmone.
Non ci resta che tostare del pane per fare dei crostini e il mio aperitivo/antipasto preferito è pronto.

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La seconda versione è sempre molto light, la cottura è al vapore, il trancio lo appoggiamo sulla parte della pelle, a piacere nell’acqua sottostante potete mettere dei profumi, spezie, bucce di agrumi, io qui non ho messo assolutamente nulla, giusto una manciata di sale dolce di Cervia.
Per il tempo di cottura, vi potete orientare con il colore, quando diventa di un rosa chiaro più leggero è pronto. Essendo un pesce di prima qualità non sarà mai un problema se risulterà “rosa” all’ interno visto che come abbiamo detto è fantastico anche crudo.
Questo periodo è la stagione dei funghi, ho quindi pensato di abbinare dei finferli o “xaletti” anch’essi al vapore. La consistenza è risultata simile ai funghi sott’olio. La prossima volta, per cambiare, proverò a saltarli in padella, magari con due striscioline di speck per renderli croccanti e contrastare la morbidezza del pesce.
Come base, giusto perchè il tutto fin’ora era troppo salutare, una maionese emulsionata con un filo d’olio buono e un battuto di basilico limoncello (o almeno così me lo hanno venduto al vivaio all’ inizio dell’estate), per rendere il piatto ruffiano e veramente eccezionale!

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Terza e ultima interpretazione è alla griglia, anche qui dapprima appoggiato solo sul lato della pelle per 10 minuti, successivamente un paio di minuti dai lati per rendere il tutto croccante e ben segnato dalla griglia. In abbinamento, sempre in tema di fughi, sua maestà il porcino! Semplicemente tagliato a metà e messo ai ferri per una decina di minuti, solo sul lato del taglio.
Un filo d’olio extra vergine d’oliva unito a un pesto di basilico rosso o viola. Qui il salmone credo esprima al massimo il suo sapore, i grassi ben si rosolano con il calore violento della brace, e di conseguenza l’aroma si sprigiona nella croccantezza dorata delle sue carni.

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Non mi resta che augurarvi buon appetito, buon appetito e buon appetito ;)

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