i TUTOR NOGARA


Il piccolo chef di casa MARCHESiNi ha finito il suo stage formativo presso la rinomata macelleria Nogara di Sovizzo.
Per lui un esperienza fantastica, che se vorrà potrà raccontarvi in prima persona in un post dedicato.

Io vi racconto della cena, dedicata appunto alle persone che hanno affiancato Mattia in questa sua esperienza: I TUTOR.
Ufficialmente dovrebbe essere stato 1 ma dai Nogara, le porzioni come la qualità, sono sempre abbondanti!!!
Quindi Tiziana ed Emiliano, i Nogara e Luca il terzo mentore.
Per questa cena, a base di pesce (di carne ne maneggiano anche troppa durante tutto il santo giorno) ho creato un menù di piatti che non avevo mai fatto prima. In verità tutte le nostre cene sono un po’ così, usiamo i nostri commensali per testare idee, nuovi piatti e le nostre cavie sembrano apprezzare.
Premesso che il mio nuovo fornitore di pesce, o come lo definisce Mattia PESHER Riky Mar di Costabissara è un’altro personaggio che come noi è innamorato del suo lavoro, e che quindi mi propone sempre delle primizie fresche di giornata. Con suo nipote Simone, cordiale e preparato anche se molto giovane, abbiamo fatto una spesa degna di un re.

Cruditè:
come entrè abbiamo fatto un piattino meraviglioso di cruditè, qui il mio intervento è stato minimo, il merito di tanta bontà è semplicemente di madre natura. Gambero Rosso di Sicilia, scampo nostrano e gambero tigre. In abbinata abbiamo provato un idea che mi frullava in testa: una tartare di salmone selvaggio con i friggitelli, spadellati con olio sale e una presa generosa di zucchero moscovado; il risultato è stato molto piacevole, il peperone sgrassava la bocca con gentilezza, direi accoppiata vincente!!!!

La frisella di mare:
Frisella integrale ammollata nell’acqua e sale, con piovra lessata, dadolata di pesce spada e marinata di pomodorini datterini con aceto, peperoncino fresco di Cayenna e aglio rosa. Piattino classico e molto piacevole per questa calda estate. Anche da solo può risolvere una cena in terrazza all’imbrunire; consiglio vivamente.

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Crema di ceci e scòpeton.
Lo scòpeton, non è altro che l’arringa sotto sale, cotta ai ferri e una volta pulita dagli spini, messa sott’olio. Dalle nostre parti, in Veneto, è un piatto povero, un cibo della memoria contadina.
Noi qui l’abbiamo comprato già preparato da una gastronomia di indubbia qualità: Viale a Brendola.
La ricetta è tanto semplice quanto buonissima: ceci lessati, frullati e allungati con l’acqua di cottura della piovra,  aggiustata di sale e messa in frigorifero. Il gioco è: crema fredda sul fondo e al centro del piatto  1 cucchiaio, non di più, di scòpeton caldo. Una copiosa macinata di pepe nero e nulla più.

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Patata e calamaro.
Le patate, protagoniste del piatto insieme al calamaro fresco di giornata, le abbiamo fatte in due versioni: prima passate allo schiacciapatate e amalgamate con acciughe e le teste dei calamari da usare come ripieno appunto dei calamari, e in una seconda versione, tagliate a fette di 4-5mm e passate in forno con un pizzico di sale e un goccio d’olio.

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Sua maestà la piovra.
Questo il piatto forte della serata: piovra lessata partendo da acqua fredda, portata a bollore per 50 minuti (poi dipende dalla pezzatura dell’animale) e poi lasciata raffreddare nella sua acqua. scolata e ripassata in padella con una noce di burro e olive taggiasche. L’abbiamo servita abbinata ad un meraviglioso pomodoro San Marzano cotto (tagliato a metà per lungo) sul barbecue. Il fondo risulterà bruciacchiato e quindi consiglio di mangiarlo “scavandolo”. Un abbinamento davvero ruffiano, nei pomodori abbiamo messo, oltre al sale maldon un pizzico di zucchero moscovado.

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Il dolce finale è l’ormai famosa mousse di cioccolato di Mattia con uvetta sotto porto, un dolce degno del finale di una piacevole serata passata in ottima compagnia.

P.s: per le bevande: BIRA  MARCHESiNi, IPA e STOUT, Franciacorta Contàdi Castaldi e Torcolato di Firmino Miotti.

Today’s post is about the dinner made for my tutors that guided me in this month working at “Nogara” butchery.

For Emiliano, Tiziana and Luca, my three mentors, we ironically made a fish menù, composed by the following dishes:

The entreé was a fish cruditeé plateau composed by red sicilian prawn, tiger prawn and a salmon tartare with bittersweet friggitelli peppers.

The following dish was a frisella (a sort of dry bagel) with boiled octopus, diced seared sword fish and fresh homegrown tomato salad, all seasoned with olive oil, vinegar, salt, pepper and chayenne chili pepper.

A rivisited classic from Veneto was the dish that came after: “poenta e scopeton” which would be polenta with dried mackerel or sardines in oil. We decided to put a chickpeas cream instead of the polenta to make the whole thing lighter in taste and texture. For the cream we simply blended boiled chickpeas with a couple spoons of octopus cooking water.

Potatoes and calamari are the protagonists of this recipe, where we used potatoes in two different ways: cut in chips and roasted to create the base of the dish, and mashed and mixed to the squid tentacles to create the filling of the “body” used as a pocket.

The last savoury dish is made of roasted halves of tomato, sprinkled with brown sugar, black taggiasche olives, lime juice and zests, and finally, her majesty the octopus: boiled for 50 minutes, starting with cold water, then let cool in its water. we took the tentacles and seared them with butter and olives, and finally we plated all up: tomato at the base, seared tentacle, olives, and a sprinkled of lime. Absolutely stunning.  

Last but not least, my old reliable chocolate mousse with raisins and porto, a sweet end to this wonderful experience.

 

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