iL CULATELLO


Piccolo chef alla tastiera, qui per narrarvi il corso di una giornata all’insegna della cultura e della ricerca gastronomica.

Partenza alle 07:30 alla volta di Colorno, in provincia di Parma, per una visita scolastica in due fantastici luoghi, ALMA, l’università del Maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, per poi spostarci in un prosciuttificio di culatelli D.O.P.

Partiamo dall’ALMA: Costruita all’interno della splendida reggia di Colorno, è il massimo a cui un cuoco in erba possa aspirare.

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I durissimi e costosi corsi offrono una preparazione senza eguali, tanto che ai ristoranti basta sapere che un cuoco è uscito da lì per assumerlo.

Strutture di altissimo livello, tecnologie avanzatissime, il massimo della qualità a livello di materie prime.

Con gli altri studenti della mia scuola abbiamo intravisto solo poche aree di questo colosso, a causa di alcuni alunni che stavano sostenendo degli esami: Laboratori di cucina con postazioni individuali, diciamo “alla Masterchef”, aule tipo università con una postazione presieduta dallo chef di turno, che spiegava la teoria dei piatti, laboratori dedicati all’analisi sensoriale del vino, con tutto l’occorrente, nulla è lasciato al caso.

Come esame finale viene fatta la cosiddetta “cena d’autore”, prova che tutti gli alunni dell’ALMA attendono con grande entusiasmo: per una giornata intera la classe diventa la brigata di uno chef pluristellato.

Finita questa prima visita ci dirigiamo in una campagna poco distante da Colorno, in un ristorante sito in un vecchio casale molto ben tenuto, dove abbiamo fatto una degustazione di salumi: Culatello di Zibello D.O.P. 18 e 24 mesi, salame gentile stagionato 4 mesi, strolghino stagionato 1 mese, coppa, spalla cruda stagionata e fiocchetto, tutto rigorosamente maiale allevato e lavorato secondo la tradizione secolare del Podere Cadassa.

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Terminata la degustazione scendiamo in questa enorme cantina dall’atmosfera magica, interamente di mattoni e letteralmente tappezzata dei salumi che avevamo assaggiato poco tempo prima.

Lo chef patron del ristorante ci spiega che tutti i processi produttivi, come anche la cantina, sono invariati dal 1880: sale, pepe e muffe nobili che si sviluppano grazie alla sapiente gestione dell’umidità gestendo esclusivamente l’apertura delle finestre.

Qualità eccellente e artigianalità danno quindi un prodotto unico e delizioso, venduto solo se supera una serie di rigorosissimi controlli.

Torniamo quindi al pullman contenti, carichi di nuove conoscenze, e personalmente affascinato dall’arte dei norcini di Parma. Bontutto dal piccolo chef di cuxina.

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2 Comments

  1. Tutto è buono se è fatto bene e con passione,in giro ci sono ancora cose straordinarie da gustare,speriamo si possa continuare a farle.Dovremmo tutti impegnarci a costruire il futuro , guardando al passato…….buon proseguimento

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    • grazie anche a te in giro abbiamo cose così, BUONE. i tuoi prodotti sono per noi la base della nostra cucina! buon lavoro!

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