Quando un amico ti regala una fetta del suo guanciale, che per inciso arriva direttamente dal “suocero” romano e quindi dal terroir di questa ricetta che andrò fra un po’ a narrarvi, non ci si può esimere dal dedicargli un post.
Io “casualmente” ho un blog di cucina e quindi eccomi con il racconto di questa favola.
L’amico in questione nonché chef, è Stefano Cecconato, Cecco per gli amici.
Abbiamo avuto l’onore di aiutarlo in un paio di eventi presso la fattoria Massignan in pranzi e cene per numerosi ospiti speciali della fattoria; tutto documentato in questo post https://www.cuxina.it/il-pranzo-per-350-ospiti-speciali/ vi invito, qualora non lo abbiate ancora fatto, a leggerlo anche solo per conoscere questo onorevole progetto!
Chiacchierando ad una cena, non ricordo come, siamo capitati a parlare di sua maestà il guanciale, subito mi racconta della matriciana, (questo il nome in romano, Amatriciana è invece il nome italiano) suo piatto forte con appunto il guanciale che gli arriva direttamente da Roma.
Mi racconta che il guanciale va fatto rosolare piano senz’olio, una volta che la parte grassa diventa trasparente, lo si sfuma con l’aceto. Dopo averlo fatto evaporare è il momento dei pelati precedentemente sminuzzati alla buona. Il peperoncino a piacere, 15/20 minuti di fuoco medio e il gioco è fatto.
Gli spaghetti, nel nostro caso “Rummo”, non vanno scolati con lo scolapasta, (questo in cuxina vale per tutta la pasta) vanno buttati direttamente dalla pentola di cottura (prelevandoli con gli attrezzi del caso, il nostro lo chiamiamo “lillo”)con un po’ d’acqua di cottura.
La mantecatura è il momento catartico, la spolverata di pecorino o comunque un formaggio vecchio/stravecchio grattugiato farà la parte del legante e renderà il tutto cremoso. Al bisogno non esitate a prendere una tazza d’acqua di cottura e aggiungerla poco alla volta per ammorbidire il tutto.
L’onestà in cuxina regna sovrana, quindi dobbiamo ammettere che il nostro sugo era decisamente scarso come quantità… Il risultato non è stato dei migliori, perciò il mio consiglio è: abbondate pure con le dosi di guanciale e pomodoro. non la farete tutti i giorni, quella volta che la mangiate, mangiatela che sia goduriosa! Buonappetito
