Eccoci al secondo appuntamento della nostra collaborazione e condivisione con la macelleria Nogara di Sovizzo.
Il freddo di questi ultimi giorni e la voglia di un piatto caldo fumante si sono fatti sentire e quindi la scelta di una carne in umido è ciò che di meglio potevamo pensare di cucinare.
Pronti via, sul fondo della “tecia” una dose abbondante di olio extra vergine d’oliva e diciamo più o meno 2 acciughe per ogni guancetta, 2/3 becche d’aglio, un paio di scalogni interi, 2 gambi di lemongras e qualche cappero dissalato.
La particolarità della “tecia de tera” è la lentezza che impiega a raggiungere la temperatura, quindi va da se che i filetti di acciuga vadano di pari passo sciogliendosi piano piano fino a creare un sughetto meraviglioso.
Quando il nostro coccio è ben caldo, abbiamo tolto l’aglio, lo scalogno e abbiamo adagiato le guancette rosolandole ben bene da entrambi i lati. Una volta sigillate le abbiamo “affogate” nel vino bianco, consiglio un vino di buona acidità (noi abbiamo usato un pinot grigio)
Abbiamo aggiunto un paio di carote tagliate a pezzettoni che hanno dato un tocco di dolcezza alla carne.
La guancetta è una parte del maiale ricca di collagene e di fibra piuttosto grossa, quindi si presta a cotture lunghe e rilassate.
A differenza di quel che si può pensare non sono un taglio di carne grassa anzi, mi spiega che il collagene NON è GRASSO.
Per noi 4 ore a fuoco medio.
Abbiamo lasciato le nostre guancette sul foco a “pippare” (nel frattempo vi racconto della nostra serata).
Va da se che quando “iMarchesini cuxina par iNogara” la tavola debba essere condivisa.
Serata conviviale di buon cibo e tante “ciaccole”.
È un vero piacere ascoltare i racconti di Emiliano, dei suoi viaggi da ragazzino in motorino per andare al macello assieme al fratello Giorgio con qualunque clima, piuttosto che certe lavorazioni ormai scomparse, piuttosto “folkloristiche ” e leggermente disgustose.
Chiedo se siano veritieri i vari servizi in alcune trasmissioni televisive, oppure i video postati su fb di animali maltrattati.
Mi racconta e mi rasserena sullo stato dei macelli italiani. Mi dice che il controllo veterinario in italia è estenuante, attento e preciso.
La maggior parte di quelle situazioni catastrofiche e “disumane” sopravvivono ancora solo nei paesi poveri, spesso dell’est.
Per altro mi elenca gli infiniti motivi per cui è controproducente maltrattare l’animale al macello (non sto qui a elencarli ma sono davvero tanti ).
Tornando alla nostra ricetta: ½ oretta prima del servizio abbiamo aggiunto delle patate cornette fra una guancetta e l’altra (sinceramente il sugo sembrava troppo salato e quindi le patate sono andate ad assorbire il sale in eccesso).
Devo dire che l’esperimento è piacevolmente riuscito.
In accompagnamento a queste meraviglie abbiamo sfarinato nel “caliero de rame” un polentina di maranello integrale, la sua grana è davvero rustica e rimane croccante sotto i denti anche dopo una bell’ora di cottura.
Il risultato finale è davvero entusiasmante. Il sentore di lemongrass e l’acidità del vino ben spiccavano a contrastare il collagene, morbido e tenero, delle nostre guancette.
Avete l’acquolina in bocca ? Beh la ricetta ve l’abbiamo scritta, buon appetito.
