Eccoci con una ricetta “gorda” come piace definirla a Mattia. È lui il fautore di questa leccornia d’oltre oceano.
Partiamo dall’inizio: alcuni giorni fa il piccolo chef di cuxina lamentava il fatto di non aver mai cotto la famosa spalla di maiale a bassa temperatura. Bene, neanche a farlo apposta le mie amiche Silvia & Cristina mi hanno fatto un super regalo: la slow cooker. Credo che dopo il Kitchen Aid è la cosa più tecnologica che abbiamo in cuxina.
Ieri pomeriggio mi è capitato di imbattermi nella troupe Nogara alle prese con le mezzene dei maiali. La maestria nell’uso delle lame è disarmante. Ogni fendente è un preciso taglio a dividere e sezionare le parti del maiale: la pancetta dal lardo, la coscia (il vero tesoro del “mas-cio” che diventerà il famoso prosciutto crudo) dal resto del corpo per citarne solo alcuni…
Diciamo che solo l’estrazione delle guancette è forse un po’ forte così come il muso che diventerà assieme alla selezione delle cotenne il mitico “musetto” o cotechino.
Arrivati alla spalla e memore del desiderio di Matt, prendo la “spalla al balzo” e me la porto a casa.
Superfluo scrivere le scenette da “bimbominchia” di mio figlio, neanche se gli avessi portato a casa un basso Fender!!
A onor del vero devo dire che della ricetta originale “Carolina Pulled Pork” sono rimasti gli ingredienti e le ore di cottura. Andrebbe fatto al barbecue chiuso, a temperatura bassissima per affumicarlo per bene, la carne si deve seccare e abbrustolire in superfice a formare il tipico “bark” o corteccia in italiano.
I nostri sono tutti esperimenti e così abbiamo fatto un po’ come sempre, a naso!
Mattia ha creato un mix di spezie a gusto suo: paprika, peperoncino, zucchero di canna, chipotle, cumino, pimento, anice e sale. Lo ha massaggiato ben bene, dopo aver inciso il grasso in superfice per far sì che la polvere ben si ancori alla carne per poi metterlo sottovuoto in frigorifero a riposare per tutta la notte.
Il giorno seguente ho preso le redini della ricetta in quanto Mattia doveva andare a scuola. Ho quindi rosolato la spalla con un filo d’olio su una padella d’alluminio per poi andare ad adagiarlo sulla nostra nuova pentola tecnologica. Con una tazza di ottimo brodo di manzo ho deglassato il fondo della padella da tutti i succhi e dalle spezie ben abbrustolite e l’abbiamo aggiunto al pentolone.
Il piccolo chef a parte aveva preparato un sughetto di pomodori freschi siciliani, ridotto con zucchero moscobado, aceto e sale; ne è uscito un ketchup strepitoso, rigorosamente homemade. Dentro anche questo!
Per finire le ultime due tazze di brodo a coprire quasi la “carnazza” (sinceramente è stato leggermente eccessivo vista la peculiarità della nuova pentola è che cucina benissimo praticamente con pochissimi liquidi/grassi).
10 ore di cottura rilassata, l’abbiamo disturbato solo per girarlo credo 3 volte (e te credo con tutto il brodo si è praticamente lessato).
Beh non vi dico la consistenza, imbarazzante! Il gesto dello sfilacciamento era delicato e morbido, si tagliava con un grissino!!!
Va da se che il sugo lo abbiamo fatto restringere e unito alla carne in un matrimonio di rara goduria.
Il pane per questo panino: pane al mais con semi di girasole, in alternativa un fantastico pane ai 5 cereali, leggermente preriscaldato in forno (giusto per non farci mai mancare nulla).
In accompagnamento un cavolo cappuccio tagliato sottile in insalata, olio, aceto, sale e tanto pepe, ottimo gregario di questo panino da mille e una notte (probabilmente insonne per l’ingordigia con cui mi son pappato il mega paninazzo).
