RiSOTTO Ai RAPERONZOLi


Trovare al mercato i raperonzoli con la primavera alle porte è cosa molto strana, ma va da se che se lunedì ha nevicato, la nostra cuxina assolutamente stagionale, si adegua.

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Ecco quindi un risotto che avevo solo sentito nominare, mai assaggiato prima.
Il riso è un superfino Carnaroli, arriva direttamente da Vercelli in dono dagli amici Paolo e Saby per il Natale scorso, Paolo si raccomanda sempre di conservarlo in freezer e di metterlo in tostatura direttamente da li… i produttori sono dei suoi cugini e quindi eseguo!
Che che se ne dica il carnaroli resta la varietà top per il risotto come lo intendo io ovvero all’onda…lunga.
Io e Mattia su questo abbiamo idee differenti, lui lo vorrebbe più “fisso” io invece lo prediligo quasi in minestra, a patto che il liquido sia cremoso e ruffiano.
Il sistema per fare il risotto perfetto non esiste, ci sono molteplici modi di interpretarlo, chi fa il soffritto, chi lo bagna all’inizio e non lo tocca fino alla fine, insomma il mondo è bello perché vario.
Io lo faccio così, per la tostatura: un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un pizzico di sale.
Di volta in volta aggiungo gli ingredienti in tempi diversi, conforme il risotto.

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Veniamo a questo con i “Rampussoli” o Raperonzoli: a metà tostatura ho messo un battuto di guanciale a rosolare per bene con il riso, il suono dello sfrigolare e i profumi che salgono dalla “tecia de tera” sulla stufa sono incredibili.
A metà cottura aggiungiamo il trito di raperonzoli.

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Questa preziosa pianta ultimamente viene anche seminata in orto, dev’essere però raccolta dopo due anni, nel caso nostro delle mie amiche del mercato me ne hanno raccolti in collina 3 etti, facendomi un’enorme sorpresa.

La morte sua sarebbe in insalata, in Veneto queste erbe le si condiva con un soffritto di lardo e aceto caldo così da intenerirli in caso fossero leggermente coriacei, se il gelo dell’inverno non bastasse ad intenerirne le foglie.

Rientrando in cuxina, a fine cottura e lontano dal fuoco, mantechiamo con alcuni pezzettini di burro freddo della malga Waister di Canove dell’amica Erica e una dose generosa di “vecchio Pasubio” un formaggio stagionato stratosferico che mi ha portato direttamente da Valli  la Barbara, detta Clarabella, e padrona di casa Al Cortivo in quel di Torrebelvicino, mia carisssima amica già citata più volte in questo blog.

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Lasciamo riposare il tutto per 3/5 minuti coperto, “chel se componda” come usa dire la nonna Iaia, un’ennesima mescolata e via nel piatto, o nella ciotola ;)
Il sapore è davvero curioso, erbaceo, con note di nocciola dettate dalla radice e dal guanciale tostato, di tanto in tanto ti capita sotto i denti un pezzo di radice croccante, davvero spettacolare!

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