i SPAGHETTONi CON LA CORADELA


c’eravamo lasciati, lo scorso post con: Ciao Birbante !!!!! ti lascio gli Spaghettoni da tastare dove ??? “ comincia così il messaggio dell’amico Marco Schiavo…ora dopo i maccheroni mi ritrovo a provare i suoi spaghettoni 100% grano Senatore Cappelli, scuri e rusteghi quanto basta per reggere la mia ricetta.

I pochi veri intenditori del capretto sanno che oltre alla carne si mangiano anche tutte le frattaglie: cuore, polmoni, fegato, animelle, rognone e la carotide (almeno io ho trovato questo assieme al mio capretto “de casa” ) e quindi che fare?!?!?

“Na tecia de coradela per consare i bigoli de Schiavo”.

Olio buono, alcune bacche di ginepro, qualche chiodo di garofano e una foglia d’alloro, questa la base. Le interiora vanno tagliate a piccoli pezzettini ed è effettivamente un gran lavorone, tutto il resto lo fa il tempo.

Un amico chef, Luciano, mi ha detto di metterla sul pilota del fornello (che io non ho) e “assarla che la se coa tutta la notte” la mia mamma direbbe anche “che la se componda”

In italiano semplicemente “lasciarla stufare lentamente”.

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Così non avendo la stufa accesa mi sono improvvisato con 2 mattoni di refrattario sopra il fornello e l’ho lasciata pipare per tutto il giorno fino a tarda sera, per poi riprenderla in serata il giorno successivo per la preparazione della cena con alcuni amici.

Tornando a noi, verso la fine cottura ho messo una spruzzata di grand marnier e il succo di una grossa arancia di Sicilia, un po’ di zenzero fresco grattugiato e una generosissima dose di pepe bianco macinato direttamente nel pignato de rame e stagno.

Lo spaghettone lo andiamo a cuocere in abbondante acqua salata, diciamo che non si tratta di fast food e che quindi abbisogna del giusto tempo per la cottura, circa una quindicina di minuti. Mantecato a dovere con un filo d’acqua di cottura e guarnito con la scorza dell’arancio ripassata in padella con delle julienne molto sottili di guanciale.

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Che altro dirvi, un piatto povero, della tradizione, qualche tocco esotico e il risultato è emozionante, stimolante, provatelo e fatemi sapere. #bontutto

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