RiCETTE DELL’ALTRO MONDO


Le uscite dalla CUXiNA si fanno sempre più frequenti e la cosa ci piace.

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Abbiamo degli amici che condividono la nostra stessa passione per il cibo e che fatalità fanno anche il mio stesso lavoro, i ragazzi di Ey Studio, anche loro vicentini si occupano di comunicazione e da un loro progetto/cliente è nata questa curiosa collaborazione. Unicomondo, nel suo sito si presenta così: “La Cooperativa Unicomondo è un’organizzazione di commercio equo e solidale attiva nel territorio di Vicenza attraverso undici Botteghe del Mondo, luoghi dove si costruisce un “altro” mercato, dove i produttori del sud del mondo possono ritrovare la speranza di una vita dignitosa e dove il gesto del consumo si trasforma in una relazione profonda tra popoli e culture. Ci impegniamo ogni giorno per promuovere il commercio equo e solidale, sensibilizzare alle tematiche della finanza etica, del rispetto ambientale e del consumo critico. Unicomondo conta più di 900 soci, è gestita quasi interamente da soci volontari ed impiega dieci persone dipendenti”.
Marco patron di EY STUDIO e Marta di UNICO MONDO ci hanno chiesto se poteva interessarci l’ idea di creare un qualche ricetta utilizzando i prodotti commercializzati appunto da questo fantastico progetto. È nato così un piccolo ricettario “ricette dell’altro mondo”.

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Saremo presenti per la presentazione ufficiale a un festival bellissimo FESTAMBIENTE che si tiene dal 23 al 28 Giugno a Vicenza, al parco Retrone. Sempre dal loro sito citiamo: “Quest’anno Unicomondo sarà presente con una grande novità! Il nostro stand infatti ospita, oltre alla tradizionale Bottega fuori porta, l’Osteria Biologica: nata dall’incontro fra la nostra cooperativa, Fuori di Zucca e Festambiente Vicenza, l’osteria proporrà i sapori del commercio equo e solidale e dell’agricoltura sociale”.
Sabato 27 arriveremo anche noi di CUXiNA a presentare il nostro progetto.
Di seguito le ricette che potete trovare correlate di foto, qui in giro nel blog.

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La farinata “violetta!
È un piatto fantastico dalle origini genovesi molto antiche, circa 2.000 anni . È una preparazione davvero semplice, ha un’unica richiesta, il tempo! Non tanto nella sua preparazione o cottura che, come leggerete, è velocissima, bensì è una ricetta che va fatta riposare. I pareri sono molteplici: chi si accontenta di un paio d’ore, chi di 10, chi addirittura di 24 ore. L’unica attenzione, di tanto in tanto datele una rimescolata.
La nostra l’abbiamo fatta riposare per 6 ore e l’effetto è stato fantastico. Allora: farina di ceci 300 gr, acqua 900 cl, sale a piacere e 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva.
Mescoliamo il tutto evitando il più possibile la formazione di grumi, una frusta (meccanica o manuale) può aiutare!!!
Una volta fatta riposare, la ricetta madre vorrebbe la cottura nel forno a legna in teglie di rame, ma se non avete a portata di mano queste due rarità potete ripiegare in una padella antiaderente precedentemente unta.  Versate il composto che deve risultare liquido ma non troppo, la definirei una vellutata. Lo spessore a piacere, a me piace sottile 3/5 mm e comunque non dovrebbe mai superare il centimetro!
Una volta che si crea la meravigliosa crosticina dorata è il momento di girarla…qui si vedono i veri giocolieri, quindi o la si lancia in aria, evitando cappe aspiranti e lampadari, per farla poi riatterrare in padella nel senso opposto alla partenza (io lo evito) oppure la fate scivolare su un piatto e poi appoggiandovi la padella capovolta, fate il passaggio a rischio zero!!!
Tagliatela a piacere, farcitela, pepatela, potete sbizzarrirvi, noi abbiamo abbinato questo patè di carciofo violetto “Il GUSTO” di Puglia, il progetto è fantastico e si chiama libera terra, andate al sito

Crema di ceci fruttata
Per frutti intendiamo i frutti di mare, quindi cozze e vongole. Per quanto riguarda le vongole, in commercio troviamo dei prodotti già spurgati dalla sabbia ma noi per non sbagliare le mettiamo in una terrina di acqua fresca con una manciata di sale grosso per un oretta. Un consiglio: per toglierle dall’acqua raccoglietele a manciate e fatele cadere sul lavabo, così facendo, nel caso ci fosse qualche conchiglia morta con la sabbia al suo interno, questa si aprirà rivelando il suo fastidioso contenuto.
Padella bella calda con olio buono, un paio di becche d’aglio in camicia e un po’ di gambi di prezzemolo, (le foglie le triteremo e le aggiungeremo a fine cottura) dentro le vongole, copriamo e lasciamo che si aprano tutte le conchiglie. A fine cottura, togliete dal fuoco, una copiosa macinata di pepe e il succo di un limone con appunto il battuto di prezzemolo.
Passiamo ai secondi frutti, anche le cozze in commercio sono pressoché pulite, resta solo da togliere la “barbetta”, un ciuffettino di alga che spunta dal lato concavo. La stacchiamo prendendola e tirandola verso l’alto (diciamo verso il lato più largo e sottile, la parte che si apre insomma) e il gioco è fatto.
Anche loro in una padella (potete usare anche quella delle vongole ;) con i medesimi ingredienti, copritele e fatele aprire, qui la cottura va mantenuta per altri 10 minuti, una volta aperte. Anche qui, come sopra, pepe, prezzemolo e limone.
Per i ceci è ancora più semplice, prendete questo fantastico prodotto già cotto, lo risciacquate sotto l’acqua corrente e con un minipimer li frullate, per ottenere il vostro grado di densità non resta che usare l’acqua di cottura delle vongole o delle cozze, doverosamente passata al canovaccio per eliminare eventuali impurità. Attenzione che quest’ acqua è molto sapida.
Per la presentazione mettiamo semplicemente la crema sul fondo di un piatto e sopra i frutti sgusciati, per decorazione alcuni conchiglie (possibilmente con il loro frutto all’interno ;). Un giro d’olio crudo ed è pronto un ottimo entrée oppure un buon primo piatto, buono anche servito tiepido.

Pasta mandorlata.
Si fa presto a dire pasta al pomodoro, ma…
Partiamo dal presupposto che gli ingredienti qui la fanno da padrona, Solidale Italiano in questo è una garanzia non solo di qualità ma anche di sostenibilità e quindi: pomodori pelati in vetro, le pennette di semola di grano duro, che consigliamo vivamente sia noi di CUXiNA, sia la nostra dieta mediterranea, le alici buone sott’olio siciliane e per finire le meravigliose mandorle tostate e salate, anch’esse sicule.
Per il sugo, un filo d’olio buono a cui aggiungiamo del peperoncino fresco o in polvere, un paio di spighe d’aglio (a piacere) e due filetti di alici, fuoco basso e lasciamo che queste ultime si sciolgano. A questo punto, sempre a fiamma bassa, aggiungiamo i pelati; adesso alziamo la fiamma e facciamoli sobbollire allegramente, non insistete molto e lasciate il sugo leggermente brodoso.
A cottura quasi ultimata della pasta la scoliamo con una schiumarola e le tuffiamo direttamente nella padella. Finiremo quindi la cottura nel sughetto, risottando la pasta continuando ad aggiungere l’acqua ricca di amido nella quale ha bollito. Il risultato sarà una pasta cotta alla perfezione accompagnata da un sugo molto ruffiano legato dagli amidi rilasciati dalle nostre pennette.
Impiattiamo e al posto del formaggio grattugiato andremo a spolverare la pasta con un trito fatto al coltello, delle nostre splendide mandorle salate che daranno al piatto una piacevole nota croccante.

I calamari amaranti
L’amaranto, questo sconosciuto. In effetti non lo si riesce neppure a classificare, è un cereale che non è un cereale, è una granaglia, gluten free e quindi adatta anche ai celiaci, ottimo per zuppe ma buono anche nel modo che vi presenteremo qui.
Lo lessiamo per una ventina di minuti in acqua salata, lasciandolo bello al dente altrimenti diventa una pappetta, quindi lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare. Prendiamo i totani o preferibilmente i calamari, a me piacciono di misura media, diciamo che i cacciaroli sono perfetti ma vanno bene anche dei calamari normali, purché freschi e che non superino i 10 cm di lunghezza.
Semplicemente andremo a togliere le teste, che puliremo da occhi e becco, (consiglio di farlo fare al pescivendolo se non siete esperti) sminuzzeremo con tutti i tentacoli e faremo saltare in un pentolino con pochissimo olio e sale, 2 minuti appena. Se vi piace potete aggiungere un po’ di semi di finocchio o del cumino per aromatizzare, ma anche al naturale sarà gustosissimo.
Una volta raffreddate andremo ad unire le teste/tentacoli sminuzzati ad un paio di cucchiai di amaranto ed ecco pronta la farcia dei nostri calamari. Imbottite la pancia e chiudeteli all’estremità con uno stuzzicadenti.
Passiamo i “fagottini” nella stessa padella delle teste, ancora con un filo d’olio adoperandoci per farli rosolare tutt’attorno e in 10 minuti saranno cotti, non insistete con la cottura altrimenti diventeranno gommosi!!!
Per l’impiattamnto, per i più fichi, con un copapasta (uno stampino di forma rotonda in acciaio alto 3/5 cm) andremo a fare una base con il restante amaranto, magari unito a una dadolata di verdure di stagione (se è primavera con gli asparagi, se è estate con dei peperoni, in inverno con dei carciofi) spadellate croccanti, questa “tortina” sarà il letto su cui adagiare solitamente una coppia di calamari. Pronto in tavola!
Sembra un casino ma invece è semplicissimo,  in soli 30 minuti preparerete un piatto da favola e molto sano!

Pollo o non pollo al curry
La parte del pollo che preferisco per questa ricetta, sono le coscette disossate, restano più morbide del petto, ma comunque qualunque parte del pollo va bene (senza pelle mi raccomando!).
In questo caso però abbiamo usato le coscette di un fantastico tacchino felice, cioè che ha vissuto tutta la su, se pur breve vita, libero sui nostri colli.
Tornando alla ricetta, tagliamo tutto a piccoli pezzettini, da 1 cm più o meno. Noi non usiamo la cipolla o l’aglio ma in questa ricetta ci stanno molto bene entrambi. Quindi per gli amanti dei profumi forti un battuto di scalogno e aglio pestato sottile sottile, un filo d’olio e il pollo, tutto spadellato a fuoco vivo.
Una volta rosolato mettiamo il curry e spadelliamo bene per distribuirlo su tutti i pezzetti.
A rosolatura e coloratura avvenute (prenderà un colore giallo ocra intenso) aggiungiamo il latte di cocco, un barattolo per 1 kg di pollo che basterà per 4 persone. Lasciamo che il tutto si cucini a fuoco lento fino a quando sarà abbastanza denso. A piacere può essere mantenuto brodoso e mangiato in stile zuppa thai, o fatto asciugare un po’ di più e mangiato con del riso bollito. La nostra scelta ricade sulla seconda opzione e il riso in questione è un incredibile riso java, indonesiano: “Il riso Java – rosa, rosso e nero è composto da riso nero integrale, originario delle isole di Bali e Giava, e riso rosso Javarouge, o rosa quando decorticato, diffuso generalmente nelle aree vulcaniche, ricche di minerali, del Sud Est asiatico.” Cit.

L’orzo d’Avola
L’ orzo rinfresca, ha un sacco di proprietà benefiche ed è molto leggero. In questa ricetta lo faremo lessare per 30 minuti  per poi metterlo da parte lasciandolo raffreddare.
In una pentolina faremo brasare lo scalogno o come nel nostro caso, un cipollotto fresco con un filo d’olio e di tanto in tanto aggiungeremo un po’ d’acqua per ammorbidire il tutto. Quando il cipollotto sarà morbido alla masticazione andremo a sfumare con il vino rosso, un bel bicchiere abbondante. Nel giro di 20 minuti il vino restringerà e diventerà una crema scura e mooolto saporita.
Sono fiero ed orgoglioso di usare un vino speciale: il Nero d’Avola siciliano del progetto Cento Passi. Questi vini vengono coltivati su terreni confiscati a Cosa Nostra, come sempre vi invito a leggere la loro storia su http://centopassisicilia.it/centopassi-it.php
Ritornando alla ricetta, in una padella metteremo la riduzione con una noce di burro, aggiungiamo l’orzo lessato e mantechiamo il tutto con una generosa dose di formaggio grattugiato. Magicamente il tutto si legherà in una crema di un color violaceo e dal sapore deciso con un tocco d’acidità dato dal vino.
È una ricetta estremamente semplice e veloce da fare, ma allo stesso tempo risulta un piatto dai gusti forti e decisi. Buon appetito.

Verdure muy picante
Chili, in spagnolo vuol dire peperoncino. Quindi attenzione al dosaggio di questa fantastica quanto pericolosa polverina di colore rosso scarlatto.
Per la spadellata di verdure, oltre che consigliarvi un’attenta ricerca delle materie prime, tornando a frequentare i mercati, visitando qualche fattoria in cui vendono i loro prodotti freschi, vi daremo qualche consiglio su come avere il meglio dalle vostre verdure, per non ricadere sulle solite verdure stufate.
Per prima cosa nella padella ci andranno le carote, pelate e tagliate a dadini. Per secondi i peperoni, poi le zucchine e per ultime le melanzane. Per qualunque altra verdura il concetto resta lo stesso:, dall’ortaggio più duro a quello più morbido.
La cipolla, qualora lo vogliate, se la vorrete trovare alla fine croccante, la metterete a metà cottura altrimenti, la brasatura a parte (olio e un filo d’acqua, fuoco lento, e tempo) farà il caso vostro.
I piselli, essendo freschi appena sgranati li metteremo a fine cottura a fuoco spento.
Il riso, integrale , java rosso, rosa e pandan, dall’Indonesia,  semplicemente lessato. Nell’acqua di cottura ci possiamo mettere, a piacere, qualche pistillo di zafferano, qualche seme di cumino o di cardamomo per aromatizzarlo, l’effetto è molto curioso.
Impiattiamo il tutto con il coppapasta, questo fantastico utensile in acciaio che tanto aiuta nella presentazione dei nostri piatti. Come base il riso e sopra le verdurine, un filo d’olio crudo e il piatto, dietetico e leggero, è pronto!

Il dolce maldestro
La ganache… Un errore buonissimo. Perché errore? direte voi… La leggenda narra che in Francia un cuoco alle prime armi rovesciò della panna bollente su una bacinella con del cioccolato grattugiato. Il capo pasticcere, infuriato, diede dell’idiota (ganache) all’apprendista, prima di assaggiare quella che, a mio avviso, è la crema più golosa che esista.
Anch’io in questo caso ho reinterpretato maldestramente questa vecchia ricetta.
Posso assicurare che la realizzazione di questa golosità è semplice come bere un bicchier d’acqua: a bagnomaria (casseruola di acqua sul fuoco, bacinella immersa all’interno) sciogliete la cioccolata 100gr (nel nostro caso un meraviglioso cioccolato fondente della Cosa Rica).
Mentre questa scioglie, montate 100gr di panna fresca, con 30 gr di zucchero a e unitevi il cioccolato fuso.
Incorporate il tutto con un leccapentole con movimenti leggeri dal basso verso l’alto, e una volta uniformato il tutto sarà pronto per l’uso.
Sul fondo di un bicchierino in vetro, una tazzina, una coppa Martini, insomma dove volete, mettete una riduzione di caffè (nel nostro caso una miscela meravigliosa dall’Etiopia) facendo bollire il caffè con zucchero a piacere fino all’addensarsi dell’intruglio; quindi: riduzione sul fondo, strato di “ganache” e per finire un cucchiaino di uvetta sotto grappa, mettete in frigo per due ore e dopo potrete assaporare questa delizia.

Il muffin colorato
Un classico dolce americano, ancora una volta rivisitato in chiave CUXiNA: muffin “viola” ai mirtilli.
Per questa golosissima ricetta abbiamo usato un ingrediente che ci ha incuriosito moltissimo: la farina di patata dolce viola.
Unita a metà con la normale farina 00, già dal colore dell’impasto il risultato è molto curioso ve lo consigliamo vivamente!
Torniamo però alla ricetta: 100 gr di burro ammorbidito, 100 gr zucchero, e via a montare finché non otterrete un composto chiaro e spumoso. Aggiungete un uovo (toglietelo prima dal guscio), continuando a mischiare con la frusta. Aggiungete 210 gr farina, 5 gr di bicarbonato in polvere, i semi di un baccello di vaniglia e infine 50 ml di latte. Arrivati alla giusta densità (non deve essere troppo denso, diciamo che deve essere “versabile”) aggiungete i mirtilli. Noi abbiamo usato quelli secchi precedentemente ammollati nello cherry.
Imburrate bene gli stampini, riempiteli fino a metà e infornate a 190°C per 20 minuti.
Mentre i muffin cuociono, prepariamo una salsa al cioccolato bianco, fondendolo a bagnomaria con un po’ di panna liquida.
Mettete la salsa sul fondo, adagiatevi il muffin e gustatevi questa golosità!

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