LA SOPRESSA E LE TEGHE


Vi ricordate le “teghe da pevare” che avevamo messo sott’aceto a luglio?
Il testo del post era:  “Buon riposo alle mie “teghe da pevare” ci si rivede a settembre…”

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Bene il tempo vola, come dico sempre ed eccoci in una calda e soleggiata, quanto inusuale mattina di ottobre, con la voglia di un panino, un buon motivo per provare a gustarle non credete ?
Ma andiamo con ordine:
il veneto è famoso per l’allevamento del maiale e gli insaccati che ne derivano sono delle vere delizie per il palato.
Oggi vi voglio parlare della sopressa.
Esteticamente  appare come un grosso salame ma l’impasto è diverso: per il salame si utilizza solo la spalla del maiale mentre per la sopressa spalla e coscia.
Per la sua maggiore pezzatura si presta alla stagionatura e qui si apre un grosso dibattito (penso senza soluzione) tra chi ama la sopressa più o meno stagionata. In casa Marchesini non abbiamo dubbi, un anno minimo!

Il salume matura e perde l’umidità assumendo le sembianza quasi di un pezzo unico. Grasso e magro si fondono all’unisono creando le fette ben saporite e asciutte.
Altra diatriba (sulla nostra beneamata sopressa) tagliata grossa o fina? Anche qui in Cuxina non si discute, salame grosso e sopressa sottile. Tolleriamo l’uso dell’affettatrice, cosa che aborriamo per il salame, tassativamente tagliato a coltello su panaro di legno.
Bene la compagna principe della sopressa a mio avviso è proprio la “tega da pevare” sott’aceto.
La mia nonna usava mettere “na spiga de aio, na foja de alloro, na brocca de garofano e na presa de sale”
Il risultato è stupefacente, per nulla piccante, se non per qualche caso fortuito, sapore pungente e deciso. Il “lavoro” della tega è sgrassare l’untuosità del salume.
Servita come aperitivo è molto apprezzata per  la sua acidità, che ben stimola i succhi gastrici e quindi prepara il nostro corpo al successivo pasto.
Non ci resta che aprire un buon rosso, magari dei nostri colli berici,  versarlo in un “goto” classico bicchiere di grosso spessore e di inconfondibile sagoma e augurarvi un buon autunno.

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