Qual è il modo giusto per fare un risotto? Non c’è, è semplicemente una questione di gusti.
Qui vi presento il risotto a modo mio.
Partiamo dalla scelta del riso, non ho dubbi: Carnaroli. Questa estate in una sagra a Gambugliano ho trovato un piccolo produttore, credo vicentino, che coltiva e vende un Carnaroli integrale spettacolare, peccato che ho perso il nominativo, se lo trovo vi aggiornerò.
Altro clichè che non sopporto è il soffritto, trovo che crei una base di sapore uguali su tutti i risotti. Se faccio un risotto con i “rampussoli” o Raperonzoli, il loro sapore delicato viene sicuramente superato dalla cipolla (altro ingrediente che non uso quasi mai) e quindi preferisco non usarlo.
Per questo risotto taglio i carciofi a fettine, vedi foto, aggiungo un paio di becche d’aglio in camicia schiacciate, 2 gambi di prezzemolo e una fettina di pancetta o guanciale tagliata a striscioline sottili. Spadello il tutto in olio extra vergine, sfumo con un po’ di salsa di soia, non li cucino molto: li lascio croccanti perché avranno tutto il tempo di cottura del riso per cuocere.
Tosto il riso a secco, lo lascio tostare fino a sentirlo croccante che “canta” nella pentola, a quel punto aggiungo i carciofi, ricordiamoci di togliere i gambi di prezzemolo e le becche d’aglio, e vado in cottura con il risotto aggiungendo con un mestolino un brodo vegetale bollente. Io uso un dado vegetale biologico senza glutine e con l’aggiunta di miso, un ottimo sostituto!
Porto a cottura mescolando con calma e ammore, è un movimento rilassante, aggiungendo un mestolino di brodo alla volta.
Quand’è quasi cotto, spegniamo il fuoco e mettiamo un trito di prezzemolo fresco, non molto perché è molto forte, lasciamolo riposare così per 5 minuti e poi lo possiamo servire.
Fare un risotto, alla sera dopo il lavoro, è distensivo ed è una cena completa, con i suoi carboidrati concilia il sonno, è economico, sano e in casa mia accomuna tutti.
