Eccoci al lunedì mattina dopo un weekend di fuoco: abbiamo festeggiato il compleanno di un’amica carissima e abbiamo finalmente fatto il pranzo di fine corso con i nostri colleghi del Co.Cu.Cu.
Capitolo 1: Venerdì, tanti auguri alla Michela
“Mi piacerebbe il pasticcio e della carne” questa la richiesta della Michi.
Pronti, via! la pasta, non mi stancherò mai a dirlo, la sfogliavelo di Giovanni è fantastica, è comoda, è sottile, è assolutamente perfetta!!!!
Per la besciamella Mattia mi consiglia 80 gr di burro e 90 di farina per litro di latte, grattata più che generosa di noce moscata e sale quanto basta. Una frusta è perfetta per evitare i grumi, risultato: niente di più ruffiano in cucina!
Il ragù, qui siamo andati alle stelle, coccio di terracotta sulla stufa a legna, ben imburrato, olio nuovo, 5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzettino di cannella (piccolo, è molto forte e può diventare stucchevole) salvia a piacere, peperoncino, un’abbondante macinata di pepe, una presa di zucchero, conserva di pomodoro e la carne macinata.
Qui ho voluto fare un test, un kilogrammo di macinato di manzo e uno di tastasale. La terra cotta e la stufa a legna, o “cuxina economica, quea con i serci per capirse” hanno fatto la magia.
Mentre si scaldava la casa sopra di essa vi “pipavano” i cocci, “i pegnati di ghisa” li sopra tutto trova il suo posto, e ogni zona della stufa ha temperature diverse: fuoco lento sui “cantoni” e fuoco vivo al centro.
Ma torniamo al pasticcio: per guarnire ogni strato abbiamo grattugiato un parmigiano 36 mesi, ebbene si, ci siamo trattati bene fino in fondo.
Forno a 180° fino a doratura della superficie: a me piace ben cotto, se le dosi di besciamella sono state generose, all’interno rimane morbido e goloso mentre bordi e superficie diventano croccanti, ma la parte più buona è quella agli angoli della teglia, li la pasta scrocchia sotto ai denti che è un piacere.
Per soddisfare la richiesta di carne ho optato per uno spiedo “de oxei scapà”, da noi si chiama così ma in realtà quella ricetta sarebbe tutta un’altra cosa. Coppa di maiale, le puntine di braciola, quaglie e faraona, intervallate con ritmo assolutamente perfetto dalle “gardiele” un sandwich di salvia con la fetta di pancetta al suo interno.
Contorni? Piselli al prosciutto e patate al forno (la mia amica è ancora giovane☺)
Che dire compagnia stupenda, cena ottima così come il calore che si gustava nella nostra nuova casetta.
Capitolo 2 Domenica:
qualche tempo fa io e Mattia abbiamo tenuto un corso di cucina dal titolo “Co.Cu.Cu, Corso di Cucina per Cuccare” tenutosi dall’amico Nadir presso il suo spazio a Santa Caterina a Vicenza.
Visto il successo ottenuto abbiamo fatto una seconda edizione, e con il ricavato ci siamo gustati un sontuoso pranzo di pesce.
Come prima cosa prepariamo la piovra: acqua fredda, due foglie d’alloro e qualche bacca di ginepro, adagiamo la piovra che per un’oretta bollirà in questo bell’intruglio.
La stufa è sempre accesa e quindi ci mettiamo a cuocere le seppie in umido: iniziamo facendo soffriggere 3 becche d’aglio, 5 capperi sotto sale così come sono dal barattolo, un battuto di rosmarino e una foglia d’alloro e due acciughe.
Sminuzziamo delle splendide seppie forniteci dall’amico fidato Riky Mar di Costabissara alle porte di Vicenza, le mettiamo in pentola (togliamo l’aglio altrimenti poi diventerebbe una difficile caccia al tesoro per la somiglianza con le seppie).
Una volta rosolate (più o meno, perché il fuoco della stufa non arriva al “fuoco vivo”) aggiungeremo la conserva di pomodoro. Copriamo e lasciamo che la stufa coccoli per almeno 4 ore il suo prezioso contenuto.
In forno i pomodori piccadilly (lo so non è stagione ma li adoro) a 100° si appassiscono e con olio, origano e zucchero moscobado danno vita al dolcissimo, profumatissimo, ruffianissimo pomodoro confit
In un barattolo vi consiglio di mettere dell’olio e 4 spicchi d’aglio in infusione, andrà benone per tutto il pranzo e specialmente per il condimento delle capesante nostrane (sono veramente piccole ma sono delle leccornie davvero speciali) al forno che con una spruzzatina di Prugna degli amici Poli che è stata una delle portate più gradite, le ho abbinate al del radicchio di Treviso condito con della colatura di alici e passato al forno a bassa temperatura con i pomodori sopracitati.
Le cruditè: carpaccio di ricciola, scampi, mazzancolle nostrane e tartare di salmone quest’ultima condita con delle zeste di kumquat, il mandarino cinese.
Tornando alla piovra che nel frattempo si è raffreddata, la condiremo con l’olio all’aglio e una generosssima spremuta di limoni di sicilia, in abbinamento un insalata di carciofi crudi conditi olio e limone.
Visto che le piovre erano abbondanti, i tentacoli più grandi li abbiamo messi su una teglia con carta forno, olio, zucchero moscobado (pochissimooooo) e origano, praticamente lo stesso trattamento dei pomodorini solo che qui il forno andrà alto, 250°C grill ventilato.
La pellicina leggermente viscida e i grassi andranno così a caramellare creando un effetto croccante davvero godurioso.
Lo spaghettino, non deve mai mancare in un pranzo/cena di pesce, rigorosamente alle vongole e servite con una spolverata di pane panko giapponese ripassato in padella con uno spicchio d’aglio, del peperoncino e un po’ di origano, una recente scoperta del piccolo chef
A seguire ma non pervenuti per mancanza di appetito: tataki di tonno al sesamo e branzino pescato al forno con guanciale e limoni.
I vini, naturali e assolutamente particolari sono stati selezionati dal maestro None, nostro mentore in materia enologica e gran gourmet!
Adesso corro a dedicarmi al mio lavoro, quello vero, che i clienti scalpitano, #bontutto.
ps.scusate per le poche foto, sinceramente fatico a scattare e cucinare allo stesso tempo… ringrazio l’amico None per gli “gli scatti del pesse”.