Trovare al mercato i raperonzoli con la primavera alle porte è cosa molto strana, ma va da se che se lunedì ha nevicato, la nostra cuxina assolutamente stagionale, si adegua.
Ecco quindi un risotto che avevo solo sentito nominare, mai assaggiato prima.
Il riso è un superfino Carnaroli, arriva direttamente da Vercelli in dono dagli amici Paolo e Saby per il Natale scorso, Paolo si raccomanda sempre di conservarlo in freezer e di metterlo in tostatura direttamente da li… i produttori sono dei suoi cugini e quindi eseguo!
Che che se ne dica il carnaroli resta la varietà top per il risotto come lo intendo io ovvero all’onda…lunga.
Io e Mattia su questo abbiamo idee differenti, lui lo vorrebbe più “fisso” io invece lo prediligo quasi in minestra, a patto che il liquido sia cremoso e ruffiano.
Il sistema per fare il risotto perfetto non esiste, ci sono molteplici modi di interpretarlo, chi fa il soffritto, chi lo bagna all’inizio e non lo tocca fino alla fine, insomma il mondo è bello perché vario.
Io lo faccio così, per la tostatura: un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un pizzico di sale.
Di volta in volta aggiungo gli ingredienti in tempi diversi, conforme il risotto.
Veniamo a questo con i “Rampussoli” o Raperonzoli: a metà tostatura ho messo un battuto di guanciale a rosolare per bene con il riso, il suono dello sfrigolare e i profumi che salgono dalla “tecia de tera” sulla stufa sono incredibili.
A metà cottura aggiungiamo il trito di raperonzoli.
Questa preziosa pianta ultimamente viene anche seminata in orto, dev’essere però raccolta dopo due anni, nel caso nostro delle mie amiche del mercato me ne hanno raccolti in collina 3 etti, facendomi un’enorme sorpresa.
La morte sua sarebbe in insalata, in Veneto queste erbe le si condiva con un soffritto di lardo e aceto caldo così da intenerirli in caso fossero leggermente coriacei, se il gelo dell’inverno non bastasse ad intenerirne le foglie.
Rientrando in cuxina, a fine cottura e lontano dal fuoco, mantechiamo con alcuni pezzettini di burro freddo della malga Waister di Canove dell’amica Erica e una dose generosa di “vecchio Pasubio” un formaggio stagionato stratosferico che mi ha portato direttamente da Valli la Barbara, detta Clarabella, e padrona di casa Al Cortivo in quel di Torrebelvicino, mia carisssima amica già citata più volte in questo blog.
Lasciamo riposare il tutto per 3/5 minuti coperto, “chel se componda” come usa dire la nonna Iaia, un’ennesima mescolata e via nel piatto, o nella ciotola 😉
Il sapore è davvero curioso, erbaceo, con note di nocciola dettate dalla radice e dal guanciale tostato, di tanto in tanto ti capita sotto i denti un pezzo di radice croccante, davvero spettacolare!
