c’eravamo lasciati, lo scorso post con: “Ciao Birbante !!!!! ti lascio gli Spaghettoni da tastare dove ??? “ comincia così il messaggio dell’amico Marco Schiavo…ora dopo i maccheroni mi ritrovo a provare i suoi spaghettoni 100% grano Senatore Cappelli, scuri e rusteghi quanto basta per reggere la mia ricetta.
I pochi veri intenditori del capretto sanno che oltre alla carne si mangiano anche tutte le frattaglie: cuore, polmoni, fegato, animelle, rognone e la carotide (almeno io ho trovato questo assieme al mio capretto “de casa” ) e quindi che fare?!?!?
“Na tecia de coradela per consare i bigoli de Schiavo”.
Olio buono, alcune bacche di ginepro, qualche chiodo di garofano e una foglia d’alloro, questa la base. Le interiora vanno tagliate a piccoli pezzettini ed è effettivamente un gran lavorone, tutto il resto lo fa il tempo.
Un amico chef, Luciano, mi ha detto di metterla sul pilota del fornello (che io non ho) e “assarla che la se coa tutta la notte” la mia mamma direbbe anche “che la se componda”
In italiano semplicemente “lasciarla stufare lentamente”.
Così non avendo la stufa accesa mi sono improvvisato con 2 mattoni di refrattario sopra il fornello e l’ho lasciata pipare per tutto il giorno fino a tarda sera, per poi riprenderla in serata il giorno successivo per la preparazione della cena con alcuni amici.
Tornando a noi, verso la fine cottura ho messo una spruzzata di grand marnier e il succo di una grossa arancia di Sicilia, un po’ di zenzero fresco grattugiato e una generosissima dose di pepe bianco macinato direttamente nel pignato de rame e stagno.
Lo spaghettone lo andiamo a cuocere in abbondante acqua salata, diciamo che non si tratta di fast food e che quindi abbisogna del giusto tempo per la cottura, circa una quindicina di minuti. Mantecato a dovere con un filo d’acqua di cottura e guarnito con la scorza dell’arancio ripassata in padella con delle julienne molto sottili di guanciale.
Che altro dirvi, un piatto povero, della tradizione, qualche tocco esotico e il risultato è emozionante, stimolante, provatelo e fatemi sapere. #bontutto