ASPARAGi Di MONTAGNA


Aruncus Dioicus, asparago di monte, barba di capra, erba canona, sparaxo de bosco, nusiarola, susuri, sparesi salvadeghi da rust, questi alcuni dei commenti apparsi sul nostro post su Facebook, curiosi “soprannomi” di questo germoglio montano.

Come ho scritto sono stato invitato dal mio amico Danilo in un albergo in perfetto stile anni ’70 ai colli alti sul monte Grappa, più precisamente nel comune di Solagna all’albergo S. Giovanni per una cena a base di questi asparagi.

Sotto alla fine del post metterò le coordinate.

Ammetto che quest’anno mi sono fatto prendere un po’ la mano da questo ingrediente, ma se osservate attentamente sono sempre diversi, questi poi sono assolutamente una rarità, nel senso che sono molto rari da trovare anche nei negozi.

Veniamo a noi, la cena è stata deliziosa, con un’ infinità di interpretazioni: la frittata, con un carpaccio di pesce spada che ben si sposava all’amarotico dei nostri germogli, sott’olio con una leggera mimosa d’uovo, un vol-au-vent con una besciamella all’asparago, un bignè ripieno di una “crema asparagiata” solo per citare gli antipasti… un soufflé leggero ed elegante su una crema di formaggio, sempre agli asparagi, un classico risottino e per finire “ovi e sparaxe”.

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Su tutto il menù spiccava un fuori tema: un cestino di grana con al suo interno un insalata di tarassaco bianco di montagna condito con il lardo e puntine di asparagi, folgorante!!!!

Se vi capita vi consiglio di visitare questi posti, sono ancora molto sani e naturali, il business non è ancora arrivato a colonizzare questa montagna. La natura la fa ancora da padrona, nell’ordine abbiamo visto 2 lepri e una “capriola” (la femmina del capriolo) di rara bellezza liberi sulla strada.

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Veniamo invece al nostro risotto (prima di andare a casa lo chef Luciano con il figlio Roberto mi hanno fatto omaggio di un mazzetto de sparaxe appositamente per interpretarli alla mia maniera).

La mia scelta è stata di abbinarli al più classico bianco di Bassano D.O.P e come legante fra i due, messere il guanciale della mia amica Tiziana.

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Bene: pronti, partenza, via, una fetta di guanciale tagliata a pezzettini, la padella dev’essere fredda così che nello scaldarsi sciolga delicatamente il grasso e renda il tutto croccante, a questo punto vi tuffiamo gli asparagi, spadellando con allegria li facciamo rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti e poi vi aggiungiamo il riso.

In questo caso non lo tosterò come sempre, semplicemente lo farò rosolare assieme al nostro sughetto per alcuni minuti per poi iniziare con il brodo vegetale, mestolino a mestolino a “menarlo” sempre con tanto amore e continuità!

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Verso la fine cottura aggiungeremo le puntine crude debitamente tagliate a pezzetti, sarà curioso trovarle di tanto in tanto mentre mangiamo il nostro risotto all’onda.

Capisco che possa sembrare che manchi qualcosa, il sofrittino con la cipolla o l’aglio, la sfumata di vino bianco, il burro e il parmigiano per la mantecatura, ma se qualcuno di voi ha già frequentato il nostro blog, saprà che tendo a mantenere i risotti, come un po’ tutti i nostri piatti, leggeri e rispettosi della materia prima. Va da se che dev’essere di primissima qualità, altrimenti serviranno appunto i classici rinforzi sopra citati.

Voi direte, ma il guanciale? Leggero? Beh io e Mattia diciamo sempre che la pancetta e il guanciale non sono grassi e nemmeno fanno parte della carne, bensì sono semplicemente guanciale e pancetta, insostituibili e indispensabili ;)

http://www.albergosangiovanni.com/

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