QUiNTO QUARTO LA LiNGUA


Ma quanti quarti ci saranno in un animale? vi chiedere voi, di preciso non lo so ma io continuo a cucinare e a creare storie attorno a queste delizie.

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Anche in cucina si parla di mode, ora in auge c’è il veganismo: salviamo il pianeta, salviamo tutti gli animali.

Vi confido che a noi di cuxina gli allevamenti intensivi non piacciono, insisto nel dire che il rispetto è la prima regola di vita, ma non solo in cucina o negli allevamenti.

Detto questo in contrapposizione al fermento vegano c’è la riscoperta delle vecchie tradizioni, le vecchie cotture ed eccoci quindi alla riscoperta del quinto quarto, oggi assaggiamo la lingua salmistrata.

Neanche a dirlo, la provenienza è sempre la stessa: Sovizzo e la Tiziana Nogara che ci racconta della preparazione della lingua salmistrata.

Cioè… “racconta” è una parola grossa: la ricetta vera e propria resta un segreto e non la divulga nemmeno sotto tortura e quindi ci dice che viene tenuta sotto salamoia di spezie detta appunto salmistratura (il nome deriva da salnitro, ossia il nitrato di potassio, un conservante utilizzato nei salumi, anche in quelli tradizionali) e poi cotta per svariate ore (anche qui è molto vaga).

Vi posso assicurare che il risultato di tutti questi segreti è un “salume” di meravigliosa dolcezza, morbidezza e piacevole grassezza.

In abbinamento, o come si suol dire in Veneto “la so morte” è con la salsa verde, si tratta di una salsa antica a base di prezzemolo.

Qui le versioni si sprecano, dalla nonna di Tiziana alla mia mamma le varianti sono infinite.

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Noi di cuxina adoriamo la tradizione ma ci piace riviverla a modo nostro. Noi non siamo così gelosi delle nostre ricette (altrimenti non avremmo un blog di cucina ;) ed eccovi quindi gli ingredienti: prezzemolo, basilico, origano, menta, capperi, olive, uovo sodo, acciughe, peperone, aglio, limone e olio d’oliva buono. Le dosì? Beh adesso non esageriamo… diciamo qb ;)

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