“Papà e se provasse a fare un gnocchetto de patate col pesse?”
Detto fatto, gli dico: “toi 2 gamberi, do sepioline e do alicette”… Mattia parte alla scoperta del “camietto del pesse” e fa ritorno con: un fritto misto appena fatto per 4 persone (che noi ci siamo pappati come aperitivo) di canestrelli, cozze (prima volta e fantastica scoperta) e pessetto, 6 gamberoni reali, 2 sgombri e 6 calamari freschi.
Premetto che dopo avere deciso il menù avevamo constatato che saremmo stati solo io e lui, ma poco importa iMarchesini si trattano sempre bene anche se da soli!
Passiamo all’esecuzione del piatto (interamente fatto da Mattia mentre io scattavo un servizio fotografico a still life di gioielli): sfiletta gli sgombri, pulisce i calamari, toglie il carapace ai gamberoni e sminuzza tutto.
Una dosa generosa di buon extravergine, 3 becche d’aglio in camicia, peperoncino della mia suocera direttamente dalla Serbia e il mix di pesce. Fuoco alto per 3 minuti e stop, un pizzico di sale e ancora un goccio d’olio a freddo. Lasciatelo riposare, o come dice la nonna Iaia “asselo che el se componda”.
Patate lesse di Ignago dell’amico Sebastiano, diciamo ½ kg, 150 gr di farina tipo1, una presa di sale, un uovo e una manciatina di parmigiano reggiano.
La lavorazione: con lo schiacciapatate schiacciamo i tuberi ben sparpagliati su di un piano, preferibilmente di legno grezzo o di marmo (andrà benissimo anche un tavolo ben pulito) così da raffreddarle, si spolvera di farina e aggiungiamo l’uovo, si impasta in maniera delicata, non è una pasta!!!
La dose di farina è indicativa, dipende dalle patate, quindi vi consiglio di metterne mano a mano che “chiama”.
Una volta ottenuto un impasto soffice andremo a creare dei lunghi serpenti che con l’aiuto di una spatola andremo a ridurre a piccoli pezzettini, anche qui dipende dai gusti.
L’ultimo passaggio richiede un giretto dei nostri gnocchi sulla grattugia o sulla forchetta così da creare una superficie irregolare per raccogliere maggiormente il sugo; a Mattia non piace e quindi i nostri erano lisci, ma vi assicuro che il sugo ben si è attaccato creando anche una leggera cremina di fantastica consistenza.
Dimenticavo, con le teste dei gamberoni lo cheffino ha creato una bisque: tostate in una pentolina le teste, schiacciandole per bene per fa fuoriuscire “il sughetto” bruciacchiatelo pure, non abbiate timore. A questo punto aggiungete 1 bicchiere di brandy, o di grand marnier, che a me piace tanto, e lasciate evaporare.
Ghiaccio a volontà dentro la pentola, lasciatelo evaporare ed ecco per magia un concentrato di sapore che ben sostiene anche da solo un risotto o una pasta. Nel nostro caso lo abbiamo aggiunto al sugo, se per caso fosse stato scarico di sapore 0_o
Piatto ricco in tutti i sensi, tocco finale…una grattatina di lime.
Bravo Mattia e non dimenticate di farci sapere cosa ne pensate. #bontutto.